Cette opération consiste à à donner une forme allongée aux pâtons. Elle intervient après la détente.
Le façonnage machine reste l’opération la plus magique dans la panification. Avant d’acquérir une façonneuse, il est important de noter un certain nombre de points déterminants.
Le façonnage machine se déroule en 3 étapes distinctes, qui sont toutes très importantes :
- le prélaminage / laminage, pour obtenir une « galette ».
- la formation de la volute (l'enroulement de la galette) à l'aide d'un tapis lourd, ou
d’une maille. - le façonnage final pour obtenir l'allonge et l'aspect voulu de la baguette ou du pain.
Le façonnage Horizontal
Ce type de façonnage, dit « à l'ancienne »
(car reproduisant à l'identique le mouvement de la main), se fait par une allonge entre un tapis motorisé et une table fixe.
Le pâton ainsi entraîné s'allonge sans échauffement de la pâte.
Ce procédé convient particulièrement aux pâtes douces et fragiles.
Le façonnage Vertical
Il est, de loin, le plus répandu pour 2 raisons principales :
- les machines sont plus compactes que les façonneuses horizontales,
- le pâton s'allonge entre 2 tapis moteurs qui fonctionnent en contresens.
Cette solution permet une très bonne allonge des produits et convient tout particulièrement aux baguettes.